首 页
公司简介
产品展示
红酒文化
在线留言
在线订购
联系我们
 
艾诺威酒业 泰安艾诺威 泰安进口白兰地XO 泰安进口葡萄酒 泰安进口红酒 进口法国葡萄酒 法国红酒 泰安物流信息网
 
  您的位置→ 泰安艾诺威(酒业)商贸有限公司 →阅读文章  
二氧化硫对发酵的影响
阅读次数:207

提起二氧化硫,酿酒人再熟悉不过,日后我也将有两篇很细致的关于二氧化硫的文章会发,在这里,先提一下二氧化硫对发酵的影响。深入进来才知道以前好多概念都是大约知道,并不准确。通过写飞酿笔记,我有一个比较深刻的体会就是写东西和看东西完全不一样,看东西时或多或少有些浮燥,很多情况下是大概了解就好;而写东西,你要一个字一个字地去抠,理解程度就大不一样了。

101502276.jpg

大部分酿酒酵母菌株能够生成二氧化硫,但是在绝大部分情形下,它会在酵母体内或发酵醪中与有机物质结合,所以在发酵过程中,生成的二氧化硫可能并不能扮演导致酿酒酵母胜出别的微生物的重要角色。有意思的是,二氧化硫的添加不仅有利于对二氧化硫有抵抗作用的菌株的生长,也能够筛选出那些能产生更多二氧化硫的菌株。

二氧化硫对葡萄上附生的菌株有不同的作用,这可以被用来有选择地控制野生酵母的影响。如果我们越来越多地了解野生酵母,包括它们对葡萄酒香气的正面和负面影响,我们就可以调节而不仅仅是抑制它们的活动,这将是一重要的调节葡萄酒特征的工具。

在通常的使用浓度下(我们往往给健康的葡萄添加的总硫少于50mg/L),二氧化硫表现为不影响酒精发酵的速率,但是,二氧化硫能够延缓发酵的启动。15-20mg/L的二氧化硫就能使存活的酵母菌株从10^6减至10^4个/mL甚至更少。虽然二氧化硫能够帮助抑制野生酵母和细菌的生长,但是二氧化硫的添加或许并不必需,因为接种的酵母很快就会主导发酵。

添加二氧化硫除了有抑菌作用,还能显著影响酵母的代谢。二氧化硫易于与几种羰基化合物结合,特别是乙醛,丙酮酸和酮戊二酸。这种结合能够增加这些羰基化合物的生物合成,也增加了潜在地释放到发酵醪中的量。因此,它们在最终的酒中的量与加入到葡萄醪中的二氧化硫的量相关。固定酸的量通常不会变化,部分原因是二氧化硫抑制了乳酸菌和醋酸菌的代谢。二氧化硫结合羰基化合物无意之中需增加更多的二氧化硫添加量,用来抑制有害微生物的活动,因为结合态二氧化硫的抑菌效果远远低于分子态二氧化硫。

我们知道,二氧化硫能够增加多酚化合物的萃取,包括葡萄中的花色苷,但是,它也能可逆地脱色,解脱花色苷。而且,与二氧化硫结合的花色苷就不能再与原花青素结合了,这可能会不利于葡萄酒长期的颜色稳定。

虽然二氧化硫是最好用的葡萄酒抗菌剂,但是也有一些有害的酵母它无法抑制,比如路德酵母,拜氏酵母,酒香酵母属的很多菌株,它们对二氧化硫都有很高的耐受力。

分子态的硫可能被同化并用来合成含硫氨基酸和辅酶,也可能被氧化成亚硫酸盐和二氧化硫,或者被还原成硫化氢。将硫还原成硫化氢虽然香气上不愉悦,但这是厌氧条件下酵母保持完美氧化还原平衡的好方法。

发布于:
2019-9-5
本文章来自:http://taian.taainuowei.com/ShowNews.asp?ID=44
文章标题:二氧化硫对发酵的影响

 

泰安艾诺威(酒业)商贸有限公司欢迎您的光临,
热线:0538-8929976 13053889976 传真:0538-8929976 E-mail:taianainuowei#126.com(请将#换成@)
地址:山东省泰安市灵山大街老汽车站路南玲珑汇综合楼  网址:http://www.taainuowei.com
Copyright 2010-2020 taainuowei.com All Right Reserved 版权所有 网站建设:金蓝蓓技术 鲁ICP备14036455
泰安物流信息网艾诺威酒业筷子兄弟酒微言读书沙漠娱乐网E881同城网上海消防检测荣林达塑胶制品厂中国茶叶网软膜天花标点阅读艾诺威酒业 加盟宝酒乐宝